CORTES DE LAS PATATAS REDONDAS
Antes de realizar los
cortes de las patatas debemos de seguir los siguientes pasos para
su Preelaboración:
1.
Realizar la Mise em place de material y utensilios
2. Comprobar que los cuchillos están en perfectas condiciones
(afilado, limpios, secos …)
3. Disponer un recipiente para las peladuras y otro para
conservar el genero
4.
Lavar y desinfectar la patata
5.
Pelar la patata con la puntilla y al aire, volverla a
lavar con agua fría.
6.
Cortar la patata
7. Conservar cubriendo la patata en agua fría, hasta el
momento de la elaboración.
Chips Son patatas peladas y
cortadas en rodajas muy finas, de
aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta
que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que
no se peguen entre si.
Onduladas Son patatas peladas y cortadas con en rodajas muy
finas haciendo ondas en su superficie, de aproximadamente un milímetro. Se
lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la
fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.
Rejilla La
patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se
retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un
ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras
canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas
forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos
milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180
grados.
Rodaja mas gorda y lisa en su superficie, cortada con mandolina Se lavan en agua
y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene
que queden esparcidas para que no se peguen entre si.
Liard rodaja redonda , con forma y la anchura de una moneda de cien pesetas, se
pochar y después se fríen.
Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros, se
lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados.
Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan
de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y
sirven rápidamente.
Tecnica de la elaboración de patatas Soufflé
Tecnica de la elaboración de patatas Soufflé
