CORTE DE PATATA REDONDA

CORTES DE LAS PATATAS REDONDAS

Antes de realizar los cortes de las patatas  debemos de seguir los siguientes pasos para su Preelaboración:

1.     Realizar la Mise em place de material y utensilios

2. Comprobar que los cuchillos están en perfectas condiciones (afilado, limpios, secos …)

3.    Disponer un recipiente para las peladuras y otro para conservar  el genero

4.     Lavar y desinfectar la patata

5.     Pelar la patata con la puntilla y al aire, volverla a lavar con agua fría.

6.     Cortar la patata

7.    Conservar cubriendo la patata en agua fría, hasta el momento de la elaboración.

                    

Chips Son patatas peladas y cortadas  en rodajas muy finas, de aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.

Onduladas  Son patatas peladas y cortadas con en rodajas muy finas haciendo ondas en su superficie, de aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.

Rejilla  La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.

Rodaja mas gorda y lisa en su superficie, cortada con mandolina Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.

Liard rodaja redonda , con forma y la anchura de una moneda de cien pesetas, se pochar y después se fríen.

Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros, se lavan y fríen en aceite a 140 grados. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se sacan, escurren, se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Entonces, comenzaran a inflarse. Cuando hayan dorado, se sacan y sirven rápidamente.

Tecnica de la elaboración de patatas Soufflé