TÉRMINOS CULINARIOS

TÉRMINOS CULINARIOS

Se pueden definir como el vocabulario especifico empleados en el argot culinario, cuya misión principal es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de cocina.

POR LA LETRA A

Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero de agradable por su suavidad. Empleado principalmente en pescados.

Ablactar: Incorporar leche a una salsa o masa.

Abrillantar: Dar brillo con  jalea (cocción  de zumo de fruta y azucares,) grasa, huevo o gelatina,  a un preparado, tanto crudo como cocinado.  Esta operación  se realiza generalmente con una brocha.

Acanalar: Hacer pequeños surcos o canales  en el exterior de un género crudo  (frutas y verduras) para embellecerlo, con la ayuda de un acanalador.

Acaramelar: Bañar o cubrir con caramelo un preparado.

Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras, empleado en marinadas y salsas.

Aderezar: - Añadir condimentos  (sal,  aceite, vinagre, etc.) y/o especias (pimienta, laurel, orégano, etc.) a un género para darle sabor u olor a un género.

-          Sinónimo  de sazonar.

Adobar: Introducir un género crudo, entero o fraccionado, dentro de un preparado llamado adobo, con el fin de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos como especias, vinagre, vino, aceite, sal, etc.

Afrutado: Vino de agradable sabor a frutas, que se emplea para perfumar habitualmente arroces y pastas.

Agarrarse: Pegarse una salsa, carne o preparado culinario, produciendo un mal olor, sabor y color.

Aguja: Vino con una mínima parte de gas carbónico que se emplea  en la preparación de platos y salsas de pescados o mariscos.

Albardar: En volver en una lámina delgada de tocino una carne (ternera o aves) u hortalizas, para evitar que  éste se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Aliñar: Sinónimo de aderezar o sazonar.

Almíbar:

-          Azúcar disuelta en agua y cocida hasta que toma consistencia de jarabe.

-          Jugó más o menos dulce y extraído de las frutas.

Amasar: Trabajar con las manos o máquina amasadora una preparación culinaria (carne, pasta) para homogeneizar los ingredientes.

Alisar: Hacer que las superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Aprovechar:

-          Utilizar restos de comida crudos o preparados, para otras elaboraciones.

-          Recoger totalmente los restos de salsa, cremas, pasta, etc., de un perol o u otro recipiente.

Aromatizar: Añadir a un preparado  elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa una carne, pescado u otra hortaliza para su asado cocción o preparación culinaria. Generalmente se aplica  a las aves.

Arropar: Tapar con paño un preparado de harina y levadura para facilitar su fermentación y evitar que se encostre.

Asar: Cocinar un género en horno o parrilla solamente con un poco de grasa, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Áspic:- Denominación que recibe una gama de elaboraciones frías, previamente cocinados  y montados en moldes encamisados con gelatina.

-          Sinónimo de gelatina.

Asustar: Añadir un  líquido frío o hielo a un preparado que está en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

Aumentar: Meter aire, cuando se bate.

Atelet: Pincho metálico con forma de brocheta que termina en motivo decorativo y que se utiliza principalmente en pieza grandes para buffet.

POR LA LETRA B

Bañar: - Cubrir total o parcialmente, un género con una materia liquida pero suficientemente espesa para que permanezca  en él. 

– Sinónimo de napar.

Baño María:

-          Recipiente con bastante más altura que diámetro, que se utiliza para contener jugos o salsas, cremas, etc, calientes durante el servicio.

-          Recipiente o aparato eléctrico o de gas, el cual posee agua caliente que sirve para contener los “baños “anteriormente citados, para mantener su temperatura.

-          Forma de cocción.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varilla o batidora, una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear:

- Poner un género en agua fría  y llevarlo al punto de ebullición e incluso cocer a medias, para quitarle impurezas, mal sabor color, desalarlo, etc.

- Cocción corta aplicada a hortalizas, ya que en la mayoría de los casos se someten a una segunda cocción. Por lo general se parte desde agua hirviendo en este caso.

Bouquet: - Colocación en forma de pequeños montones generalmente se aplica a hortalizas.

- Olor agradable más o menos intenso que desprenden los vinos al envejecer propio de los vinos viejos.

Bouquet- guarní: Conjunto de hierbas aromáticas y algunas especias (laurel, tomillo, perejil, etc.) generalmente colocados dentro de una zanahoria o puerro abiertos longitudinalmente y atados con hilo bramante.

- Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente grandes piezas de carne  duras sin trocear) lentamente, a fuego suave, durante largo tiempo en compañía  de elementos de condimentación, hortalizas, caldos, etc.

Bridar: Sujetar una pieza  generalmente de carne con hilo bramante  antes de su cocinado para dar la forma deseada o evitar que se deforme durante el cocinado.

Brut: Cava seco empleado en helados, salsas, etc.

POR LA LETRA  C

Caer: Cocción muy lenta en grasa hasta conseguir ablandar el género sin que llegue a tomar color.

Canal: Cuerpo de los bóvidos (ternera o vaca), óvidos (cordero, cabrito) desprovisto de vísceras, cabeza y patas. También se le llama al cuerpo del ganado porcino sin vísceras, pero con cabeza y patas.

Cantar “la comanda”: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

Caramelizar: - Espolvorear con azúcar un género que posteriormente se introduce en el horno para que se caramelice.

- Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

- Espolvorear con azúcar un género que posteriormente es caramelizado con la pala de quemar o soplete.

Chiffonada: Lechuga o acedera, finamente cortada y generalmente rehogada en mantequilla que sirve de guarnición de caldos, sopas cremas, etc.

Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre la piel de un pescado para facilitar su cocción o evitar que se deforme.

Clarificar: - Conseguir la limpieza o transparencia de caldos, consomés o gelatinas, mediante clarificantes con objeto de mejorar su presentación.

- Separar  la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla. (Separar suero de la grasa).

Clavetear: - Pinchar una especia muy olorosa denominada “clavo” en una cebolla, zanahoria u otro género similar, con el fin  de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

-Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.

Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para confeccionar, cubrir o envolver diversas preparaciones.

Cocer: - Transformar por la acción del calor un género, con el fin de hacerlo más digerible o ablandarlo.

-          Hacer entrar en ebullición un líquido o preparación culinaria.

Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, en el horno o fogón, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer en blanco: Cocer total o parcialmente en el horno una pasta sin su relleno, sustituyendo éste en alguno casos por legumbres secas       (garbanzos o judías).

Cocer al vapor: - Cocinar un género (hortalizas, pescados y carnes principalmente) en un recipiente cerrado con vapor de agua, en horno de vapor o cocedero de vapor.

Cocotera: Recipiente que conduce mal el calor, generalmente de loza, utilizado para confeccionar soufflés, huevos, etc.

Colar: Pasar un líquido o preparado culinario por chino o estameña para quitarle impurezas o refinarlo.

Comanda: Documento normalmente por triplicado en el cual se representa por escrito los platos solicitados por el cliente dando una copia a cocina.

Concasser: - Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, tomate).

- Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con algún aderezo como orégano, ajo, etc.

Condimentar o sazonar: Sinónimo  de aderezar.

Cornet o cartucho: Utensilio que se emplea para escribir o hacer decoraciones con mantequilla pomada, chocolate atemperado, confeccionada generalmente con papel sulfurizado o antigraso.

Corregir: Modificar el sabor, color o ligazón de una preparación para su adecuado uso o mejor presentación.

Coulis:

Cuajar: Coagular o espesar elaboraciones, principalmente de leche o gelatina, por acción del calor o del frío.

POR LA LETRA D

Darne: - Pieza de buffet obtenida de los de los dos lomos de un pescado.

-          Trancha gruesa de pescado obtenida de su lomo.

Decantar: Suprimir generalmente por trasvase, colado y reposo, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, aceite o preparación líquida.

Decorar: Embellecer con adornos un género (plato, bandeja, espejo, pieza para buffet etc.).

Desalar: Introducir un género salado en abundante agua fría para que pierda parcial o totalmente la sal.

Desangrar: - Sumergir un género en agua fría para que pierda la sangre.

-          También se aplica a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia en crudo que tiene en su cabeza.

Desbarazar: Colocar y limpiar el lugar donde se ha trabajado, poniendo cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar o escamar: Quitar las escamas a un pescado con la ayuda de un desescamador.

Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, vinagre) al recipiente donde se ha elaborado un género (carne o pescado), para recuperar la glasa o jugos depositados y caramelizados que contenga.

Desgrasar: Quitar parcial o totalmente la grasa a un caldo, sopa o cualquier preparación culinaria.

Deshuesar: Retirar los huesos a una carne. También se emplea para retirar la semilla de algunas frutas.

Desmoldar: Sacar a un preparado de un molde, permaneciendo con la forma de éste.

Dorar: - Aplicar huevo batido o yema a una masa para que se dore durante su cocción y mejore su presentación.

-          Caramelizar la superficie de una carne o cualquier otro preparado.

-          Saltear a fuego vivo un género para que tome un color dorado.

-           

POR LA LETRA E

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

 (No dar) Emincés: Elaboración que parte de carne asada de un servicio (estilo francés), o bien, carne fresca de buey o ternera, cortada en escalopines (estilo hispano).

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado, que resultara cubierto  con una especie de costra.

·        Inglesa: Enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco  de aceite, sal pimienta y terminado con pan rallado

·        Milanesa: empanado con miga de pan y queso gruyeré ( gruyeré; q. suizo, de leche de vaca, de la región de gruyeré, forma de rueda, dm de 40 a 65, peso de 40 a 65 Kg., consistencia dura con algunos agujeros distribuidos de forma aislada, de color amarillo claro y exterior amarillo oscuro).

·        Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada y empanado con ralladura de pan fresco.

 Emplatar: Poner los preparados culinarios terminados en un plato fuente en que han de servirse.

 Encamisar o forrar: Cubrir las paredes internas y base de un molde con pasta, bacón, gelatina, etc.,  dejando  un hueco central para rellenar  con un preparado distinto.

O en pastelería  untar con mantequilla las paredes  y suelo del molde y espolvorear con harina quitando el excedente sin tocar.

Encolar: Adicionar gelatina  a un preparado líquido para que al enfriarse; tome cuerpo y brillo.

Engrasar: Untar con mantequilla o cualquier otra grasa el interior de un molde o placa.

Enharinar: Pasar por harina un género, quedando el mismo cubierto con una capa fina.

Escabechar: Poner un género ya cocinado en un preparado llamado escabeche   (vinagre, especias y algunas hortalizas) para que tome un sabor característico y mejore su conservación.

Escaldar: Sumergir un género en agua hirviendo, manteniéndolo poco tiempo, generalmente para facilitar su pelado.

Escalfar: - Cocción de un género en un líquido próximo al punto de ebullición.

-          Cocción de pocos minutos.

Escalopar: Cortar un género en láminas gruesas y sesgadas, “al bies”.

Escarchar: Sumergir, en jarabe a punto de hebra floja, ciertas frutas o preparaciones, cristalizándose el azúcar en su superficie una vez sacadas.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la ayuda de la espalmadera.

Espolvorear: Repartir, en forma de lluvia, un género muy picado o en polvo.

Espumar o desespumar: Retirar con la ayuda de la espumadera, cacillo, colador etc. las impurezas que flotan en un preparado durante la cocción.

Esquinar: Separar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: - Presionar una masa con el rodillo o laminadora para hacerla más fina.

-          Conseguir mayor rendimiento del establecido a un género al racionarlo.

Estofar: Cocinar  en su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición, a fuego suave. Se puede añadir algo de líquido para facilitar la cocción.

Estufar: Poner en la estufa o fermentadora o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.

POR LA LETRA F

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Farsa: Mezcla de varios géneros aderezados, que sirven para rellenar muy diferentes piezas.

 Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flambear: Operación culinaria que consiste en añadir un licor a un género o preparación culinaria y se hace arder.

Flamear o chamuscar: Pasar por la llama, sin humo un ave cochinillo u otro género para retirar los posibles restos de plumas o pelos. Esta operación se puede realizar con la ayuda de un soplete.

 Fondear: - Cubrir de legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde  se va a cocinar el género.

-          Pasar la espátula de madera por el fondo de un preparado para evitar que se agarre.

Fondo: - Caldos o jugos más o menos ligados destinados o mojar otras preparaciones.

-          Hortalizas cortadas de muy diferentes formas según su aplicación, que se utilizan para confeccionar una aplicación culinaria.

Freír: Cocinar un género en sartén o freidora con grasa caliente, formando una costra dorada exteriormente.

Fumet: Fondo obtenido por la cocción de pescados y a veces de champiñón o caza.

POR LA LETRA G

Glasear:

-     Cubrir con fondant un género de pastelería.

-     Finalizar los preparados de pastelería con mermeladas, azúcar, caramelizada, etc.

-          Dorar la superficie de una preparación culinaria con una salsa rica en yemas mantequilla, o ambas.

-          Elaboración de hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con vino, sal mantequilla y azúcar.

-          Lograr, en una pieza asada al horno, una capa brillante, regando por encima con su propio jugo y el de los elementos de condimentación.

-          Espolvorear una preparación culinaria con azúcar glass.

Gratinar: Dorar la superficie de un género en horno fuerte, salamandra o gratinador.

Guarnecer: Acompañar al género principal de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.

Generoso: Vino dulce de alta graduación alcohólica, que se emplea en la elaboración de salsas y jarabes.

POR LA LETRA H

Helar: Coagular, mediante el frío, a temperatura por debajo de cero, una mezcla de repostería, que según su consistencia recibe el nombre de helado, sorbete o granizado.

Hermosear: Suprimir los elementos superfluos (huesos, espinas) de la presentación de un manjar.

Hervir:

a)   Cocer un género por inmersión en un liquido en ebullición

b)   Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Heñir: Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida y lisa y extraer total o parcialmente, el aire producido por la fermentación.

POR LA LETRA I

Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre plantas y hojas aromáticas, para extraer su aroma y sabor.

Insípido: Se dice de los alimentos o elaboraciones que tienen poco sabor o que no han alcanzado el grado de sabor que debieran.

POR LA LETRA J

 Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción a fuego lento.

Juliana: Forma de cortar en tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 a 5 mm de grueso, diferentes géneros  para su elaboración.

Jarabe: Mezcla de agua y azúcar cocida con elementos aromáticos y a veces perfumado con licores, con diferentes puntos de cocción según su utilización.

POR LA LETRA L

Laminar: Cortar en lonchas finas.

Levantar: Poner de nuevo a ebullición un preparado para evitar su deterioro, comprobar su estado o poner a punto para su servicio.

Ligar:

a)   Añadir un preparado un elemento de ligazón para espesarlo.

b)   Mezclar diverso ingredientes formando una única masa o género.

Lamas o láminas: Lonchas finamente cortadas.

Lustrar: Espolvorear de azúcar glas o lustre un preparado generalmente duce.

POR LA LETRA M

      Macedonia: Mezcla de frutas cortadas en dados de forma regular.

Macerar: Poner a remojar en vino, licor o aguardiente, artículos muy diversos (frutas, carnes), con el fin de que adquieran parte de su sabor.

    Majar: Machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero.

Marcar: - Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

-          Incisión o señal.

Marchar: Empezar la cocción o terminación de un plato previamente marcado.

Marinar: Poner géneros (generalmente carnes) en compañía de vino, legumbres y hierbas aromáticas, para ablandarlas y aromatizarlas principalmente.

Mechar: Introducir tiras de tocino, pimiento morrón, trufa, etc.,  en un género con la ayuda de una mechadora.

(No)Mijoter: Término francés que indica una cocción muy lenta (raguts, breseados).

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un  molde para que tome la forma del mismo.

Montar:

a) Colocar los géneros, después de cocinados, sobre un zócalo, costrón, fuente o plato.

b) Sinónimo de batir.

POR LA LETRA N

Noissete: Pequeños y gruesos filetes albardados que nos permiten el aprovechamiento de puntas y trozos de carnes tiernas.

Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas, previamente cocinadas (hervidas principalmente) y que se presentan juntas, por grupos, como plato o guarnición.

POR LA LETRA P

Pasado:

a)   Punto de los géneros crudo que no están frescos y que se aproximen al punto de la descomposición sin llegar a ella.

b)   Excesivamente cocido.

c)   Colado.

Perfumar: Sinónimo de aromatizar.

Picar:

a)   Cortar un género finamente con cuchillo o picadora.

b)   Introducir un objeto punzante en la superficie de un género o preparado.

Plastón: Porción de masa principalmente de hojaldre.

Pochar:

a) Cocción de un género en agua o fondo, sin que llegue a su total ebullición.

      b) Cocción de un género en abundante cantidad de grasa a una temperatura no demasiado alta (150ºC aprox.)   Hasta que se ablande y sin que llegue a tomar color. Principalmente se le aplica a patatas.

c) Cocción de pescados en el horno en compañía de elementos como cebolla, mantequilla y algún liquido (fumét, vino, cava, etc.).

Prensar: Poner un peso apropiado o prensa en un preparado para que quede más compacto y pierda la humedad.

Provenzal: Mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade a preparaciones con esta denominación.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.

POR LA LETRA R

Racionar: Dividir un género en porciones para su distribución.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo batido, quedando totalmente cubierto por una capa fina, antes de freírlo.

Rectificar: Poner en su justo punto el sazonamiento o color de una salsa o preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación, al hervir, para que resulte más sustancioso o ligado.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: - Poner un género en agua fría con o sin hielo, inmediatamente después de cocido, para cortar la cocción de forma rápida.

-          Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un género, de una manera uniforme.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con poca grasa, sin que llegue a tomar color.

Relevé: Se denomina con este nombre  al impreso que refleja el inventario de los artículos o géneros que hay en una cocina.

Remojar: Poner un género desecado en un líquido, para que recupere la humedad.

Repas: Caldo obtenido de una segunda cocción con los mismos ingredientes sólidos.

“No”Repere: Término francés que se utiliza para denominar una pasta de harina y agua elaborada para fijar la tapadera de un recipiente sin pérdida de vapor.

Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa, formando una capa externa crujiente, que encerrará los jugos propios del género que resultara totalmente cocinado. Se aplica principalmente a las patatas y los pasos son: Blanqueado, escurrido, salpimentado, salteado con aceite al fuego y horneado hasta su total cocción.

Roux: Mezcla de mantequilla o aceite en harina, normalmente a partes iguales de ambos géneros. El porcentaje sobre el litro de líquido variara según su aplicación.

POR LA LETRA S

Salar: Poner en salmuera o entre capas de sal, un género crudo para su  conservación, toma de sabor u color característico.

Salsear: Cubrir parcialmente de salsa o jugo un género, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente un género con poca cantidad de grasa, a fuego vivo, resultando jugoso por dentro y dorado por fuera. Este método se aplica a géneros tiernos (solomillo, filetes de pollo, gambas, langostinos), géneros con una primera cocción generalmente hervidas (judías, zanahoria u otras verduras y a pasta y arroces).

Sofreír: Sinónimo de rehogar.

Sudar: Sinónimo de rehogar.

Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa que contenga gelatina, para que al enfriarse permanezca sobre el género.

POR LA LETRA T

Tamizar: - Separar con el tamiz o cedazo las impurezas de la harina o pan rallado.

- Convertir en puré un género utilizando el tamiz.

Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Trabajar: Remover, amasar una masa o género, para conseguir homogeneidad.

Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado.

POR LA LETRA Z

Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja.